Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus: Jurgen van der Zalm

Für das außergewöhnliche Restaurantkonzept reist Red Bull Hangar-7 Executive Chef Martin Klein im Vorfeld zu den besten Köchen der Welt, blickt hinter die Kulissen der Haute Cuisine und taucht ein in ihre kulinarischen Geheimnisse. Die Sendung „Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus“ bietet exklusive Einblicke in die Welt der Spitzengastronomie und porträtiert eindrucksvoll die Philosophie, Persönlichkeit und Esskultur jedes Gastkochs.

Für das kommende Menü im Restaurant Ikarus reist Executive Chef Martin Klein nach Amsterdam – in eine Stadt, die seit Jahrhunderten vom Wasser geprägt ist. Über 100 Kilometer Grachten durchziehen die niederländische Metropole und bestimmen bis heute ihren Rhythmus. Handel, Transport und Nähe zum Meer beeinflussen hier nicht nur das Stadtbild, sondern auch die Küche. Genau in diesem Umfeld arbeitet Jurgen van der Zalm, Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Vinkeles.

Das Restaurant befindet sich in den historischen Gewölben einer ehemaligen Bäckerei aus dem 18. Jahrhundert und zählt heute zu den spannendsten Fine-Dining-Adressen der Niederlande. Van der Zalm wurde klassisch französisch ausgebildet, verfolgt aber einen sehr eigenständigen Ansatz: Im Mittelpunkt stehen nicht Herkunft oder Regionalität, sondern kompromisslose Produktqualität. Wenn ein Produkt aus Japan besser ist als eines aus Europa, dann entscheidet er sich bewusst dafür. Seine Küche ist präzise, reduziert und stark auf Fisch und Meeresprodukte fokussiert.
Gerade dort zeigen sich allerdings die Veränderungen der letzten Jahre besonders deutlich. Steigende Wassertemperaturen und schwankende Qualitäten machen viele Produkte schwieriger verfügbar. Für van der Zalm ist das die tägliche Realität – und Teil seiner Arbeit mit Produzenten, Fischhändlern und Lieferanten.

Gemeinsam mit Martin Klein entsteht in Amsterdam ein Menü, das klassische Techniken mit modernen Ideen verbindet: Wolfsbarsch mit Gurken-Meringue und Tzatziki-Sorbet, Langoustine vom Holzkohlegrill mit Sauce à l’américaine oder ein ungewöhnliches Tomaten-Dessert, das Süße, Säure und Umami verbindet. Viele Gerichte wirken auf den ersten Blick klar und reduziert, zeigen aber bei genauerem Hinsehen eine enorme technische Präzision und Detailarbeit.

Die eigentliche Herausforderung beginnt allerdings erst in Salzburg. Dort muss das Menü gemeinsam mit dem Ikarus-Team neu umgesetzt werden – unter anderen Bedingungen, mit anderen Produkten und dennoch mit dem Anspruch, die Handschrift des Gastkochs exakt beizubehalten. Zwischen Vorbereitung, Anpassung und Abendservice zeigt sich, wie viel Präzision nötig ist, damit aus einer Idee schließlich ein funktionierendes Menü wird.


Jetzt neu: Die Bookazine-Reihe »IKARUS. Die besten Köche der Welt zu Gast in Salzburg« dokumentiert die inspirierenden Begegnungen im Restaurant Ikarus. Gespräche mit den Gastköchen geben tiefe Einblicke in deren Biografie und Philosophie; Reisetipps der Protagonisten erwecken die jeweilige Heimatregion zum Leben. Die gemeinsam entwickelten Rezepte beeindrucken durch Finesse und kulinarische Perfektion – und laden dazu ein, tiefer in die Welt der Spitzengastronomie einzutauchen. Das IKARUS Bookazine im Red Bull Online Shop, sowie im Buchhandel in deutscher und englischer Sprache erhältlich.