Höchster Genuss im Alpbachtal

Feuer und Rauch symbolisieren seit jeher die Verbindung zwischen Himmel und Erde. Im Alpbachtal stehen sie aber vor allem für den Genuss. Geräucherter Speck, duftendes Gebäck und herzhafter Käse dominieren seit jeher, was in diesem Tal in den Kitzbüheler Alpen auf den Teller kommt. Die Spurensuche nach traditionellen Rezepten führt auf urige Almen, in rustikale Bauernküchen, aber auch in das Reich der einzigen 4-Haubenköchin Österreichs.

Almkulinarischer Startschuss im Alpbachtal ist jedes Jahr Anfang Juni. Michael Brunner und seine Familie vom Häuslerhof in Reith im Alpbachtal sind eine der letzten in der Region, die den Auftrieb noch traditionell zu Fuß begehen und den 2-stündigen Marsch mit 25 Kühen auf die Kohlgrubenalm mit einer einfachen, wie deftigen Rarität feiern. Das Melchermuas wird nur noch auf wenigen Almen in den Sommermonaten zubereitet. Eine Spezialität aus Mehl, Milch und Butter, die seit hunderten von Jahren von den Melchern für die hart arbeitenden Menschen auf der Alm gekocht wird. Wie die Zubereitung gelingt, weiß bei den Brunners nur noch Großvater Toni und heizt für die fleißigen Treiber den Holzofen an.

Eine Hüterin alter Rezepte ist Adelheid Gschösser. Im Alpbachtal besitzt fast jeder Haushalt ein Kochbuch von ihr, denn nur darin findet man traditionelle Gerichte wie etwa die Breznsuppe. Und weil es bei Adelheid bekanntlich am besten schmeckt, sagt sich besonderer Besuch am Eggenhof an. Die Skilehrer von Reith im Alpbachtal kehren nach einem besonderen Abfahtsvergnügen beim Heuskifahren bei Adelheid ein und lassen sich in geselliger Runde das regionale Schmankerl aus frisch gebackenen Brezn und Graukas schmecken. 

313 Tage im Jahr - also immer, außer am Sonntag, raucht es aus dem Kamin am Holzinger Hof, gelegen am Talschluss der Zimmermooser Speckstraße. Das Ehepaar Annemarie und Peter Moser stellen hier feinsten Tiroler Speck in Handarbeit her. Diese Liebe zum Detail schmeckt man, sowie die besondere Lage des Hofs. Denn durch die Höhe und Feuchtigkeit am Zimmermoos muss der Speck besonders stark geräuchert werden. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Produkt, das man nur hier im Alpbachtal findet.

Steaks unbekannter Fleischstücke sind in – Edelteile out. Diesem Motto folgt Landwirt Martin Lederer vom Brandenbergerhof, der ebenfalls auf der Zimmermooser Speckstraße zu finden ist. Flat-Iron, Bavette oder Skirt landen in Österreich eher in der Wurst als auf dem Grill, doch im Zuge des Zeitgeists „from nose to tail“ entdecken Fleischliebhaber immer öfter die Vielfalt im Geschmack der weniger bekannten Fleischteile. Ein weiterer Vorteil macht sich im Geldbörserl bemerkbar, denn wer Hanging Tender also Nierenzapfen oder Skirt, besser bekannt als Zwerchfell anstatt Lungenbraten und Beiried grillt, der spart auch Geld. Die Steaks inklusive Zubereitungstipps holt man sich am besten direkt am Brixlegger Bauernmarkt am Marktstand von Familie Lederer ab. Jeden ersten Samstag im Monat ist Markttag und damit Fixpunkt eines jeden Direktvermarkters im Alpbachtal. Der Markt am Herrenhausplatz dient dabei nicht nur als wichtiger Umschlagplatz, sondern hier kommen auch die Leut‘ zusammen und ist damit eine wichtige soziale Drehscheibe innerhalb der Region.

Eine gute Schneid‘ ist Goldes wert, vor allem wenn man damit frisch gekauften Speck oder Fleisch schneiden will. Zum Glück gibt’s den mobilen Messerschleifer Hannes Kreutner. Gemeinsam mit seiner Frau Burgi schleifen die beiden während der Marktzeit alles, was die Leute ihnen vorbeibringen. Selbstredend ist da auch so manch Skurriles dabei, vom Samurai Schwert bis hin zum Werkzeug von Hufschmied Martin Pfister der regelmäßig vom angrenzenden Zillertal zum Brixlegger Bauernmarkt ins Alpbachtal kommt. Während der Wartezeit dreht er seine Runden am Markt und kauft Alpbachtaler Schmankerl ein, denn danach heißt es wieder einen Monat warten, bis zum nächsten Markttag.

Fine Dining und bodenständige Alpenküche bietet Traudi Sigwart, als die einzige Vier-Hauben-Köchin Österreichs. Gemeinsam mit ihrem Mann Anton und Schwägerin Verena führen sie mit viel Fleiß, aber auch mit einer Portion Humor das legendäre Restaurant Sigwarts Tiroler Weinstuben in Brixlegg.

Für Käseliebhaber heißt es rauf auf den Berg. Denn den besten Bergkäse im Alpbachtal gibt es auf der 1.700 Meter hoch gelegenen Steinbergalm. Hannes Klingler ist der letzte Senner in der Region, der seine eigene Milch zu Käse verarbeitet. Das Geschmacksgeheimnis seines Käses beginnt beim Futter der Kühe, die sich ausschließlich von Almgräsern ernähren und kein Kraftfutter bekommen. Anders als konventionelle Käsereien verarbeitet Hannes die Milch vollfett, wodurch sein Bergkäse besonders cremig wird. Nur um die 70 bis 80 Käselaibe kann Hannes in einer Alm-Saison produzieren, deshalb kommen viele Stammgäste seit Jahren mit Kühltasche auf die Alm, um sich einen Käsevorrat bis zum nächsten Sommer zu sichern. Wenn die Milch Anfang August immer weniger wird, dann stellt Hannes um auf die Produktion von Graukäse. Eine wichtige Zutat für die Tiroler Kasnocken die traditionell zum Almabtrieb serviert werden.

Wer dem Rauch folgt findet den Weg zur offenen Feuerstelle in der Hütte der Kohlgrubenalm. Hier bereitet der junge Almerer Lukas Moser die Kasnocken für die Treiber und Helfer beim Almabtrieb zu. Ob es am überlieferten Rezept liegt oder an der Zubereitung in der gusseisernen Pfanne über Feuer und Rauch, das sei dahingestellt. Auf jeden Fall stärkt das deftige Gericht die Helfer und Treiber am Abtriebstag. Bis zu 50 Kühe und 30 Ziegen müssen vom Team rund um Landwirt Alex Moser geschmückt und 2 Stunden nach Inneralpbach abgetrieben werden. Das kulinarische Happy End ist das gemeinsame Kasnockenessen. Und wenn der Almsommer zu Ende geht, dann haben im September die Hoamfahrer-Feste nach dem Almabtrieb Tradition im Alpbachtal.