FLEISCH! – Feuer frei

Gutes Fleisch und seine Zubereitung ist schon fast eine Religion. Für viele auch Statussymbol moderner Kulinarik. Rubs, Flank, Flat Iron oder Chuck Eye Roll – mit solchen Fremdwörtern werfen echte Fleischgötter nicht um sich, sie beherrschen einfach jeden Cut. Es ist Zeit für einen selbstbewussten Kenner-Blick auf das Thema Fleisch und Experten, die selbst züchten, schlachten, anpacken - die sich nicht nur der "Nose-to Tail"-Philosophie verschrieben haben, sondern sie regelrecht zelebrieren. Für sie ist Fleisch mehr als ein Nahrungsmittel, für sie geht es in erster Linie um Respekt. Im Umgang mit den Tieren, die sie vom Anfang bis zum Ende begleiten. Wertschätzung ist für sie Wertschöpfung. Sie können ein Stück Fleisch regelrecht lesen: Farbe, Marmorierung, Konsistenz verraten viel mehr als man ahnt. Deshalb vermitteln sie ihr Wissen leidenschaftlich vom Fleischkauf bis zum richtigen Garpunkt, geben Profi-Tipps zur Zubereitung von Klassikern wie Rib Eye Steaks bis zu längst vergessenen Spezialitäten aus der Kronfleischküche. Innereien auf den Grill? Ja, bitte – wer vom Schwanz bis zur Schnauze alles verwertet, macht auch davor nicht Halt.

"Die besten Lebensmittel der Welt sind immer in Kombination mit Feuer und Rauch entstanden", findet Grilllegende Lucki Maurer, "wenn dich Feuer als Koch nicht fasziniert, dann hast du was falsch gemacht." Rubs, Flank, Flat Iron oder Chuck Eye Roll: diese drei "Feuerköche" beherrschen jeden Cut. Leo Gradl aus Oberösterreich, der Bayer Ludwig Maurer und die Niederösterreicherin Jenny Gruber sind Experten für das Thema Fleisch. Sie haben sich der "Nose-to Tail“-Philosophie verschrieben, wodurch kein wertvolles Stück des Tieres verschwendet werden soll. Es sind drei sehr unterschiedliche Lebens-Geschichten, die in dieser Dokumentation vorgestellt werden, doch Manches haben sie auch gemeinsam, allem voran den Respekt im Umgang mit Fleisch und Feuer.

Lucki Maurer züchtet selbst Wagyu-Rinder: "Für mich ist Fleisch das krasseste Lebensmittel. Du nimmst ein Leben, um aus einem Lebewesen ein Lebensmittel zu machen", so der Bayer. Der Oberösterreicher Leo Gradl lebt seine Feuerkunst mit jeder Faser: "Für mich sind die schwarzen Finger kein Dreck, sondern ein Gütesiegel", so der Grillweltmeister, "natürlich hab ich Brandblasen." Und: "Grillen ist wie Sex, es muss allen schmecken - nicht nur dem Grillmeister."

Ein Tanz auf dem Vulkan
"Gasgrillen ist etwas für die intelligenten Faulen - da brauch ich nur aufdrehen und hab meine Temperatur. Mit der Kohle kann ich ein bissl spielen, das gefällt mir extrem gut", schmunzelt die Grillstaatsmeisterin Jenny Gruber. Sie holt nicht nur die Holzkohle beim Familienbetrieb der Köhlerei Hochecker selbst ab, sie legt dort direkt ein Steak auf die noch heißen Kohlen. Und überrascht damit auch die erfahrene Köhlerin Julia Hochecker, die gerade die heißen Kohlen schaufelt. "Der feine helle Klang der Kohle, das ist Musik in meinen Ohren", erklärt sie ein Qualitätsmerkmal guter, langlühender Grillkohle. 

Wie liest man ein Stück Fleisch?
Farbe, Marmorierung und Konsistenz verraten viel mehr über ein Stück Fleisch als man ahnt. Die drei Feuerköche vermitteln ihr Wissen leidenschaftlich vom Fleischkauf bis zum richtigen Garpunkt. Sie geben den Zuschauerinnen und Zuschauern Profi-Tipps zur Zubereitung von Klassikern wie Rib Eye Steaks bis zu längst vergessenen Spezialitäten aus der Kronfleischküche. Für sie geht es beim Grillen mit Fleisch aber auch um Respekt im Umgang mit den Tieren, die sie vom Anfang bis zum Ende begleiten. Dabei gehen sie oft ungewöhnliche Wege: Ein mariniertes Steak direkt auf die heißen Kohlen legen? Innereien auf den Grill? Ja, bitte – wer vom Schwanz bis zur Schnauze alles verwertet, macht auch davor nicht Halt. "Alles was ich in der Küche zubereiten kann, kann ich genauso am Feuer machen", so Jenny Gruber.

Die Feuerköche in dieser Sendung:
Leo Gradl, mehrfacher Grillweltmeister
Ludwig "Lucki" Maurer, Grilllegende und Wagyu-Züchter
Jenny Gruber, Grillstaatsmeisterin, Grilltrainerin