Ab Hof: Ernte

BIOFARM TEUFL / Faistenau, Land Salzburg
In der Faistenau - 40 Kilometer westlich von Salzburg Stadt - liegt die Biofarm Teufl. Da haben sich zwei Familie zusammen getan, die Teufls und die Wörndls, und ab 2014 eine Galloway-Zucht aufgebaut. Heute floriert der Ab-Hof-Verkauf und die 70-köpfige Herde ist auf drei Standorte verteilt, eine Alm und die beiden elterlichen Höfe der Züchter Silvia und Andreas Teufl. Galloways stammen aus Schottland, wurden aber schon im alten Ägypten für ihre Fleischqualität erwähnt. Andreas Teufl sagt zum Fleisch seiner Rinder: "Wir essen nie Filet. Es hat wenig Eigengeschmack und ist net schwer zum grillen, des kann a jeder. I grill a Herz, Leber, die ganzen Innereiensachen, second cuts! Was ma normal eben für Suppen nimmt, was man zum faschieren nimmt, was die Amerikaner aber schon immer für Barbecue hernehmen. Kann man halten was man will von den Amis, aber Barbecue, des kennan’s!“

Die Hofschlachtung findet auf der Biofarm aufgrund der hohen Nachfrage inzwischen zwei Mal im Monat statt. Silvia Teufl sagt, besser für Tier und Fleisch könne man das nicht machen, gesteht aber, es sei ihr auch schon als Kind "immer sehr nahe gegangen, wann da a Leben ausgeschalten wird.“

SCHACHERBAUERHOF / Mehring, Oberbayern
Hinter Burghausen – gelegen an der Salzach und der Grenze zu Oberösterreich – liegt der von Demeter zertifizierte Schacherbauerhof. Die Familie Stadler hält Rinder, Schweine, Hühner, Pferde, und der Hofladen beherbergt ein großes Biosortiment auch von anderen Landwirten aus der Umgebung. Der Schacherbauer ist seit 120 Jahren im Besitz der Familie von Georg Stadler. "Das Konzept Kreislaufwirtschaft wie es auch Rudolf Steiner vor 100 Jahren beschrieben hat, dass der Kreislauf am Hof das Essentielle ist, das gilt nach wie vor. Es zeigt sich auch, wenn des berechnet wird, dass des die effektivste Art ist Landwirtschaft zu betreiben.“
Chefin Bettina Stadler selbst backt auch im Holzofen mit Mehl aus hofeigenem Getreide: "Ein schnelles Brot ist ein Hefeteigbrot. Ein Sauerteigbrot braucht Zeit. Ich muss am Dienstag damit anfangen, damit ich am Freitag das Brot backen kann. I find’s bei uns jetzt a net teuer, wenn I mir jetzt Arbeitsstunden alle zam rechnen würde, dann müsste das Brot viel teurer sein, aber ich möchte es ja auch noch verkaufen, ist ja kein Ausstellungsstück.“

FORELLENZUCHT JOBST / Greifenburg , Kärnten
In Greifenburg liegt im Oberen Drautal steht seit 1977 die Forellenzucht Jobst, berühmt für ihre Salmoniden, also lachsartigen Fische, wie Regenbogenforelle oder Saibling. Ramona Jobst verschickt die Fische auch in Spezialverpackungen, „Herr der Fische“ ist ihr Mann Andreas Jobst, der die Zucht von seinem Vater übernommen hat. Neben der japanischen Ikejime-Schlachtung ist das große Geheimnis der Zucht das hofeigene Quellwasser in Mineralwasserqualität, das direkt auf dem Grundstück nach acht Jahren im Berg entspringt. "Wenn das Wasser gut schmeckt, dann schmecken auch die Fische gut“, sagt Andreas Jobst. "Wir haben Kunden, die fahren wirklich von Klagenfurt und Salzburg daher zum Fisch kaufen. Weil sie sagen, dann hob’ I an Fisch, der tausendprozentig a österreichischer Fisch ist! Jeder Fisch, den I verkauf, der ist auch da geboren. Da fährt der Zug drüber, da mach’ ma kaan Schmäh!“