Meldung vom 10.12.2020

Neue Sendereihe: Spitzenköche hautnah

„Restaurantlegenden" ab Fr., 29.01., ab 21:10 Uhr

© ServusTV / Martin Hörmandinger PW - 4 - Restaurantlegenden - 06

Max Stiegl

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Österreich – ein Land der Gastgeber, des Essens und des guten Weins. Es geht eng zu an der Spitze der Gastronomen: ein Kampf um Hauben und ein Krieg der Sterne. Die neue Sendereihe „Restaurantlegenden“ wirft einen Blick hinter die Kulissen der Spitzgastronomie und porträtiert in vier Folgen die Stars der Szene und deren Welt, die von Hauben und Sternen, aber auch vom Kampf um Auszeichnungen, finanziellem Überleben und brennender Leidenschaft geprägt ist.

In der ersten Folge „Henkersmahlzeit" sprechen Max Stiegl (Koch des Jahres 2021), Maria und Josef Steffner vom „Mesnerhaus" und Lukas Mraz u. a. darüber, welches Gericht es bei ihnen als Henkersmahlzeit geben würde, sollten sie irgendwann „den Löffel abgeben“.

Mraz & Sohn, Wien
Das „Mraz & Sohn“ im 20. Wiener Gemeindebezirk spielt seit Jahrzehnten international in der ersten Liga. Gründer Markus Mraz hat 2006 den ersten Michelin-Stern geholt, heute hat das Haus zwei Sterne und neben Markus Mraz steht auch dessen Sohn Lukas hinterm Herd. Der „Junge Wilde" Lukas ist Ende 20 und kocht bereits das zweite Mal an der Seite seines Vaters. „Als ich mit Anfang zwanzig heimgekommen bin von der verschwenderischen Drei-Sterne-Michelin-Welt, haben Papa und ich nur gestritten, da habe ich während dem laufenden Service die Schürze runtergerissen und bin gegangen.“ Danach zog es Lukas nach Berlin, wo er die kleine Weinbar „Cordobar“ unter die Top-50 der deutschen Restaurants gekocht hat. Gereift von seinen Wanderjahren und mit vielen Ideen im Gepäck kam er 2018 zurück nach Wien und seither klappt es wunderbar im Männerbetrieb, in dem auch Lukas’ älterer Bruder Manuel als Leiter des Services mit von der Partie ist.

Gut Purbach, Burgenland
Am Westufer des Neusiedler Sees wirkt seit 2007 ein Wirt, der einst der weltweit jüngste Koch mit Michelin-Stern war, der Burgenländer Innereienspezialist Max Stiegl. Für seine Philosophie des Kochens wurde er erst kürzlich von „Gault & Millau" zum „Koch des Jahres 2021“ ausgezeichnet. International bekannt geworden ist er mit seiner Innereienküche und dem jährlichen Sautanz, einem Happening, bei dem ein Schwein geschlachtet und von der Festgemeinde zur Gänze aufgegessen wird. Fleischraritäten wie Stierhoden, Biberherzen oder Pansen stehen bei Max Stiegl auch auf der Karte. Für eingefleischte Vegetarier ist „Gut Purbach“ nicht die beste Adresse. Für alle, die an Ausgefallenem interessiert sind, genau die richtige. Der Koch verarbeitet Tiere auch aus Respekt vor deren Leben grundsätzlich zur Gänze, er belächelt „dilettantische Köche, die nur Filet und Schlögl verarbeiten“ und verehrt das klassische, alte Handwerk. „Wenn ich einen Schimpansen drei Tage dressier’, kann er ein Steak grillen. Vielleicht wird’s nicht perfekt, aber essen kannst du es noch immer. Paprikahendl, a Beuscherl oder Bruckfleisch bringt er nit zam.“

Mesnerhaus, Salzburg
In Mauterndorf im Lungau steht seit Jahrhunderten ein Haus, das früher den Mesner beherbergt hat und seit den 1990er-Jahren die Gourmet-Adresse in der Region ist: das Mesnerhaus. Seit 2007 wird es von einem Paar geführt, von denen beide schon in jungen Jahren hier in der Küche gearbeitet haben. Josef Steffner hat dem Mesnerhaus inzwischen vier Hauben erkocht. Maria Steffner hat auch Köchin gelernt, ist dann aber in den Service gewechselt. An den ersten Öffnungstag im eigenen Haus erinnert sie sich eher ungern: „Ich war so nervös und habe gleich einmal etwas über einen Gast ausgeschüttet. Die Gäste haben uns gesagt: Wenn ihr das ein halbes Jahr habt, dann ist es eh schon lang! In der ersten Nacht habe ich nur geröhrt: Josef, den Scheiß kannst selber machen, I kumm morgen nimma.“
Maria ist Gott sei Dank doch bei ihrem Josef und im Mesnerhaus geblieben. Sie schreiben seitdem beide weiter an einer Erfolgsgeschichte fernab von Laufkundschaft und Standortvorteilen.

Folge 1: „Henkersmahlzeit"
Folge 2: „Väter" mit Konstantin Filippou, Rudi und Karl Obauer
Folge 3: „Liebe" mit Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer, Eveline Wild und Stefan Eder sowie Josef Floh
Folge 4: „Feuer" mit Familie Eselböck, Anderas Döllerer und Jürgen Csencsits

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